di Monica Refe
Giuseppe Capano, chef, nutrizionista e scrittore nato a Milano di origini calabresi, dopo un percorso classico di scuola alberghiera e le prime esperienze lavorative in diverse ristoranti toccando le tante specialità della cucina Italiana e poi l’incontro che vale una vita.
Riceve 30 anni fa una proposta pioneristica: Chef di una linea di cucina vegetariana per un grande progetto ristorativo toscano a Grosseto “Ero timoroso inizialmente una cucina che conoscevo poco, ma avevo la fortuna di provenire da una famiglia di origine calabrese e da una cultura del cibo tipicamente mediterranea e da quella sono partito costruendo, nel tempo con gli anni, una cucina dalla forte identità in cui si mescolano elementi mediterranei collegati strettamente ad un’alimentazione del benessere con gusto e piacere a tavola che tiene in grande considerazione la prevenzione di molte patologie grazie a ricette veloci e facili da realizzare con tre massimo quattro alimenti facili da reperire” cosi si racconta Giuseppe Capano alla vigilia della presentazione del suo libro “Semplicità in cucina” edito da Tecniche Nuove che sarà presentato il 14 gennaio a Roma nell’ambito di una rassegna.
In parallelo all’attività professionale Capano si è differenziato collaborando con illustri medici con i quali ha collaborato, dal 1999 ad oggi, a ben 25 libri affrontando le problematiche della salute legate all’alimentazione e alla cucina come il diabete, l’ipertensione, il colesterolo, i tumori, la pelle, i reumatismi, la celiachia fino ad ansia e depressione.
Attualmente fa formazione e consulenza collaborando a diversi progetti ristorativi e di percorso nutrizionale dirigendo la rivista dal titolo CUCINA&SALUTE.
Chef, Lei vive in una zona bellissima a Levico Terme lontano dalle grandi città e agli Chef competitivi del gusto.
“Si tratta di un posto che ci piace molto e in cui siamo contenti di far crescere i nostri figli, meno turistico di altri più noti in Trentino, ma di grande impatto naturale con un lago bellissimo, montagne intorno e grandi boschi purtroppo di recente devastati dal clima alterato che si registra un po’ ovunque. Il paese di Levico è a una altezza modesta rispetto ad altri, 520 metri, ma tutto il resto è piuttosto vicino e facilmente raggiungibile e i servizi sono molto efficienti e consentono di muoversi agevolmente: un aspetto di non poco conto in Italia!”
L’importanza del moto unita alla ripresa dei normali orari e ritmi di vita. Ci propone una settimana di remise en forme? Tre cibi da suggerire per i nostri lettori tre piatti tre modi di approcciare una giornata?
“Cibo e moto vanno di pari passo con una buona attività fisica rapportato al proprio stato anagrafico e di costituzione perché spesso non serve fare grandi imprese sportive, più importante è la regolarità anche di minime sedute di attività motoria possibilmente all’aria aperta.
Per prima cosa cerchiamo di iniziare ogni pasto con una insalata di verdure miste o comunque una combinazione di verdure a crudo come il famoso pinzimonio della cucina Italiana, questo espediente consente all’organismo di assorbire meglio poi le pietanze successive e allo stesso tempo tampona la sensazione di fame e limita la voglia di extra assaggi, per un buon pinzimonio scegliamo ad esempio carote, sedano, carciofi, finocchi, ravanelli tagliati a spicchi piccoli e immergiamoli in una emulsione di un buon olio extravergine di oliva, una parte di succo di limone o arancia, un poco di pepe e zenzero, poco sale e del buon origano.
Cerchiamo poi di sfruttare tutta la bontà e ricchezza di salute che ci può arrivare da una zuppa che ha anche il vantaggio di avere un’eccellente idratazione che consente di non sentire il bisogno di bere oltre le normali esigenze fisiologiche, in particolare bevande alcoliche. Sfruttiamo come traccia dei finocchi e poche patate cotti a vapore abbinandoli a un leggero soffritto di porri cotti in buon olio extravergine d’oliva e rosmarino fresco tritato, frulliamo con brodo vegetale e completiamo con dei semi misti leggermente tostati.
Per la parte proteica diamo poi preferenza ai legumi alternandoli al pesce che rimane una fonte decisamente migliore della carne. Vi confido una preparazione che ho ideato e sfrutta la sinergia del vapore degli ortaggi per la cottura naturale e perfetta del pesce. Fate rosolare in buon olio extravergine d’oliva con un poco di aglio dei broccoletti scottati a vapore (ma potete scegliere anche altri ortaggi come finocchi, carote, zucchine, carciofi), schiacciateli con una forchetta profumandoli con della buccia di limone grattugiata, adagiatevi sopra dei filetti di pesce a vostra scelta, salate poco, coprite con un coperchio, abbassate al minimo la fiamma e lasciate cuocere per 10-15 minuti circa, una bontà unica con il pesce che avrà preso tutti i profumi della verdura ed una cottura estremamente equilibrata e corretta.
Colazione da re, pranzo equilibrato e cena da povero? Vale ancora?
“In genere è una buona regola da seguire con attenzione e costanza, sebbene noi viviamo in un mondo particolare in cui non tutte le persone seguono orari di lavoro e vita uguali. Personalmente preferisco consigliare di seguire lo schema in sé, cioè tenere in considerazione nella giornata un pasto principale, uno di supporto e uno molto leggero basandosi sugli orari della propria giornata. Per chiarire meglio trovo inopportuno fare una colazione abbondante, se la sera prima a cena per un qualsiasi motivo ho mangiato e consumato tanto cibo, una eventualità che può succedere e che consiglia quindi per la mattina dopo una colazione più leggera di quello che dovrebbe essere fino a ritrovare un equilibrio migliore e ottimale nella suddivisione dei pasti come quello citato nella sua domanda”.
Questi aspetti sono cardini imprescindibili in cucina?
“Una grande capacità di sintesi e utilizzo intelligente delle risorse a disposizione in un quadro ottimale di utilizzo pieno delle energie presenti: sapendo abbinare tre/quattro ingredienti contando su alcuni pilastri di fondo che sono imprescindibili”.
Quali sono?
“Il primo è il condimento di base tassello essenziale nella costruzione di un piatto, qui il riferimento non può essere altro che l’olio extravergine d’oliva che è il padre di tutti i piatti di derivazione mediterranea. A questo grasso di elezione, per altro non bisogna avere timore dei grassi in se se li sappiamo calibrare con intelligenza, affianchiamo erbe aromatiche e spezie, i semi oleosi, la frutta secca e tutto il vasto repertorio di profumi e essenze che arriva dal mondo vegetale, meglio se scegliamo alimenti nella loro versione integrale e magari biologica”.
Parliamo di olio benefici per il nostro organismo.
“I benefici sono veramente tanti e qui sarebbe molto lungo elencarli tutti, traggo spunto dal mio libro per accennarne alcuni dei più interessanti iniziando dal sottolineare come l’olio extravergine d’oliva è di ottima digeribilità e facile assorbimento, indicato a ogni età, perché ricco di grassi di origine vegetale basilari per dare energia e salute al nostro organismo, giova e sostiene la corretta crescita dei bambini, è un aiuto fondamentale per chi fa sport a ogni livello, è essenziale nell’età senile in quanto, fra le altre cose, limita la perdita di calcio nelle ossa.
Fra i suoi numerosi e preziosi componenti nutrizionali spicca l’acido oleico, un vero toccasana che protegge cuore e arterie, rallenta l’invecchiamento celebrale, previene l’arteriosclerosi, abbassa il livello del colesterolo, combatte i radicali liberi.
E’ comunque l’olio nel suo complesso a vantare una lunga serie di pregi terapeutici, previene ad esempio la formazione di calcoli biliari e ha un effetto antitrombotico, e tutto questo grazie alla particolare combinazione di acidi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, alla presenza di microcostituenti come tocoferoli e polifenoli, a un mix di acidi grassi che si rivela molto simile a quello del latte materno, l’alimento perfetto per definizione”.
Quali sono i cibi che costantemente dovrebbero essere presenti nella dispensa di una cucina?
“La dispensa è purtroppo oggi molto poco valorizzata e tenuta in considerazione, per molti è solo un posto dove mettere cibi comprati a caso e scollegati da un’idea organizzativa e di sana alimentazione, bisogna invece valorizzarla al massimo conservando soprattutto il condimento di base tassello essenziale nella costruzione di un piatto ovvero l’olio di oliva per profumi e sentori, erbe aromatiche spezie, i tanti semi che la natura ci offre, la frutta secca elemento altamente strategico quanto a volte mal utilizzato, farine e pasta di qualità, conserve semplici come quella di pomodoro, dolcificanti il più possibile naturali e a basso impatto glicemico. Sono questi gli ingredienti che costantemente dovrebbero essere presenti nella dispensa di una cucina e fare da supporto a tutto il resto quando ci si approccia ai fornelli, con una base ben strutturata basta acquistare e reperire freschi tre al massimo quattro ingredienti e senza problemi si possono realizzare ottime ricette dalla grande soddisfazione organolettica finale”.
Qual è la sua identità culinaria il suo marchio di fabbrica Capano?
“È il “marchio” che cerco di esprimere nel mio ultimo libro di “Semplicità in cucina” una filosofia si semplicità che non è mai banale, ma frutto di profonde riflessioni e a volte lunghi studi sull’interazione tra il cibo buono di qualità, preparato con gustoso piacere e abbinato sempre con elementi di benessere e salute”.
Oltre al prof. Massimo Montanari, storico dell’alimentazione, che lei cita spesso, c’è un maestro, uno Chef, un mentore cui sente di dire grazie?
“Ho conosciuto tanti altri grandi Chef sicuramente tecnicamente più bravi e capaci di me, a loro devo tanto e sono stati una preziosa fonte a cui attingere, ma se devo essere sincero ho appreso di più dal lato umano della cucina, quel lato ritrovabile nel grande chef come nella semplice cuoca di casa che con grande amore prepara i piatti per i propri cari e ospiti, l’insegnamento delle molte intuizioni passionali e di intrecci sensoriali di queste persone è stata la mia luce sempre e a loro devo un ringraziamento spontaneo. Montanari ed altri storici dell’alimentazione sono stati il tassello culturale definitivo, li cito spesso, perché ritengo che sia fondamentale per un cuoco conoscere la storia del cibo se lo si vuole valorizzare al meglio, come è importante conoscere anche la storia delle tradizioni, delle scelte alimentari, dei motivi di successo di un cibo rispetto ad un altro, delle motivazioni di molte combinazioni e soluzioni di cui spesso ignoriamo le radici”.
